后厨绩效

连锁中餐的后厨管理里，凉菜档口一直是个微妙的存在。出品不需要经过热加工，对提前备货的依赖度极高，而酱汁调料又是口味稳定性和成本波动的主要来源。多数门店的凉菜备货量仍然依赖厨师个人感…

连锁火锅门店的食材成本通常占到营收的35%以上，其中毛肚、黄喉、鲜切牛肉等贵价品项更是毛利波动的主要源头。很多品牌已经将“厨师长毛利包干”写入门店考核制度，但执行到后厨，往往只剩下…