连锁餐饮把门店人工往下压，成本经常卡在工时制度、人员和班次三处叠在一起。劳动法里标准工时是每日八小时、每周四十小时，综合计算工时要经劳动行政部门批准，批准后在综合周期内总算，超过部分仍要付加班费。餐饮门店午晚高峰明显，不少品牌会去申请综合工时，我们核对的是劳动法关于工时制度和加班工资的公开条文，没有一份覆盖全国连锁餐饮的排班普查可以交叉，也凑不成白皮书级的全国样本。也就是说，综合工时批下来，高峰延时仍要按批准周期和加班费规则记账。对企业的意思是，先看本店有没有批文、综合周期怎么算、超时有没有按百分之一百五十或休息日百分之二百计发，再谈用兼职填峰。
兼职和劳务常被拿来补高峰。灵活用工里，劳动合同法对非全日制用工写的是一般按小时计酬，每日平均工作时间不超过四小时、每周累计不超过二十四小时，劳动报酬结算周期最长不超过十五日；非全日制和全日制走两套合同规则。劳务派遣有用工比例和同工同酬要求，岗位外包看的是业务外包合同还是把人挂在外包公司名下继续由门店指挥。这一节没有行业普查可引，写的是我们从门店排班和用工反馈里归纳的情况。店长用一张排班表同时排全职、兼职和外包，考勤口径却只记全职打卡，月底加班费和小时工工资对不上，用工合规争议就出在这里。对企业的意思是，哪种人用哪种合同、工时记在哪本账、加班费按哪条算，三件事要在排班前定完，月末再补往往对不上出勤。
排班本身会把成本放大。商圈店的忙闲集中在午晚两段，社区店工作日更散，外卖占比高的店出餐时段和堂食对不齐，用同一张模板往下套，平日班次对不上客流，高峰再靠延时收场，人工费用和加班费一起涨。门店人效报表跟着班次漂移时，多半先查客流和出勤有没有对上。劳动法对延长工作时间有程序和上限，加班工资计算基数按劳动合同约定和当地执法口径，各地对综合工时周期内超时怎么折算并不完全同一套细则。我们只见到各地劳动监察和裁判文书里的个案，对不上全国连锁餐饮的人效总册。跨店借人如果补助、工时和责任店对不上，区域协同看起来救了场，结算时两家店抢同一段工时。部分连锁门店会把班次、出勤和加班费记在利唐i人事，至少能对上谁在哪一班、超时有没有进薪资。
工时和加班费以劳动法、劳动合同法和用工地劳动行政部门当期口径为准。综合工时以批准文件载明的周期和岗位为准。兼职、派遣和外包按各自合同性质处理。文中没有采用未核对来源的全国人工成本率和门店人效汇总数字。与当地执法口径冲突时，以用工地书面答复为准。